응고제에 따른 두부의 수율 및 관능적 特性의 變化(변화)
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작성일 22-10-15 12:40
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두부는 대두 단백질이 열변성 과정 중 망상 구조 사이에 물을 보유하여 제조된 유백색의 부드럽고 수분 함량이 큰 겔(gel)상 식품으로서 겔 형성시에 관여하는 결합에는 disulfide 결합, 수소결합, 소수성 결합과 더불어 칼슘에 의한 결합 등이 있다아 칼슘은 단백질의 caboxyl group, 음의 전하를 갖는 amino acid, sulfhydryl group 등과 reaction 한다.
대두는 단백질과 지방뿐만 아니라 올리고당, isoflavon, saponin 및 섬유질 등과 같은 기능성 성분(成分) 또한 많이 존재하여 영양적으로 우수한 식품으로 인정되고 있따 이러한 대두를 이용한 가장 보편적인 가formula(공식)품이 바로 두부이다.두부는 매우 유용한 비발효 대두 생산품중의 하나로서, 대두에는 전체단백질의 80~90%를 차지하는 glycinin과 albumin 등의 단백질 성분과 비단백질소 화합물이 함유되어 있는데 이것은 물과 함께 마쇄할 때 단백질과 각종 염류가 용액내로 녹아 들어가 교질 현탁액인 대두유를 형성한다.
두부는 매우 유용한 비발효 대두 생산품중의 하나로서, 대두에는 전체단백질의 80~90%를 차지하는 glycinin과 albumin 등의 단백질 成分과 비단백질소 화합물이 함유되어 있는데 이것은 물과 함께 마쇄할 때 단백질과 각종 염류가 용액내로 녹아 들어가 교질 현탁액인 대두유를 형성한다. 이러한 콩 단백질(glycinin 등)은 가열에 응고되지 않고 무기이온에 응고되는 성질이 있기 때문에 대두를 갈아서 수용成分을 뜨거운 물로 추출한 다음 여과한 액에 염을 가하여 침전·응고 시키거나, 산에 의해 등전점에서 침전하는 성질을 이용하여 제조된 가공 식품이 바로 두부이다.두부제조 , 응고제에 따른 두부의 수율 및 관능적 특성의 변화생활전문레포트 ,
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다. 이러한 대두를 이용한 가장 보편적인 가공식품이 바로 두부이다.
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 서지사항
대두는 단백질과 지방뿐만 아니라 올리고당, isoflavon, saponin 및 섬유질 등과 같은 기능성 成分 또한 많이 존재하여 영양적으로 우수한 식품으로 인정되고 있다아 이러한 대두를 이용한 가장 보편적인 가formula품이 바로 두부이다. 이러한 콩 단백질(glycinin 등)은 가열에 응고되지 않고 무기이온에 응고되는 성질이 있기 때문에 대두를 갈아서 수용성분을 뜨거운 물로 추출한 다음 여과한 액에 염을 가하여 침전·응고 시키거나, 산에 의해 등전점에서 침전하는 성질을 이용하여 제조된 가공 식품이 바로 두부이다. 이러한 콩 단백질(glycinin 등)은 가열에 응고되지 않고 무기이온에 응고되는 성질이 있기 때문에 대두를 갈아서 수용성분(成分)을 뜨거운 물로 추출한 다음 여과한 액에 염을 가하여 침전·응고 시키거나, 산에 의해 등전점에서 침전하는 성질을 이용하여 제조된 가공 식품이 바로 두부이다.
예로부터 전통적으로 쓰여진 응고제로는 천일염에서 흘러나오는 간수가 있었으나 이물질 등의 혼입으로 인한 위생상의 drawback(걸점)이 제기되어 지금은 사용이 금지되어있다아 현재 주로 사용되는 응고제로는 CaCl, G·D·L(glucono-δ-lactone), MgCl, CaSO의 4종류의 화학물질이 있다아
두부의 제조시 품질과 수율에 影響(영향)을 미치는 요인으로는 대두의 단백질, 수침시간, 가수량, 가열온도, 응고제의 종류와 첨가방법, 성형조건 등 다양하지만 무엇보다 품질에 중요한 인자는 응고제의 종류와 양으로 알려지고 있다아
본 experiment(실험)에서는 대두를 원료로 하는 두부를 제조함에 있어 CaCl, G·D·L…(생략(省略))
두부제조
두부는 매우 유용한 비발효 대두 생산품중의 하나로서, 대두에는 전체단백질의 80~90%를 차지하는 glycinin과 albumin 등의 단백질 성분(成分)과 비단백질소 화합물이 함유되어 있는데 이것은 물과 함께 마쇄할 때 단백질과 각종 염류가 용액내로 녹아 들어가 교질 현탁액인 대두유를 형성한다.
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응고제에 따른 두부의 수율 및 관능적 特性의 變化(변화)
대두는 단백질과 지방뿐만 아니라 올리고당, isoflavon, saponin 및 섬유질 등과 같은 기능성 성분 또한 많이 존재하여 영양적으로 우수한 식품으로 인정되고 있다.
