[사회과학] 조리원리에 대상으로하여
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작성일 22-11-07 08:53
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설탕 외에 소량의 포도당, 과당, 맥아당 등이 감미료로 사용된다 사카린, 시클람산나트륨, 둘신, 펠리라틴, 글리시리신 같은 인공감미료는 설…(투비컨티뉴드 )
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[사회과학] 조리원리에 대상으로하여
[사회과학] 조리원리에 대상으로하여
설명
다. 또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화시키는 역할도 한다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다 식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다.
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조리원리
조미료
조미료의 정의(定義)
조미료는 식품을 가공하거나 조리할 때 식품 본래의 맛을 한층 돋우거나 기호에 맞게 조절하여 미각을 좋게 하는 첨가물이다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은 맛을 낸다. NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-이 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문이다 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛constituent 과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 constituent 과 함께 넣으면 단맛의 효력을 크게 상승시킨다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕의 제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 현재 지정되어 있는 것은 맛의 종류에 따라서 감미료, 산미료, 염미료, 지미료 등으로 분류할 수 있으나 감미료, 산미료 등과 구분하여 음식물의 감칠맛을 증진시키려는 목적으로 첨가하는 물질을 가리키는 협의의 뜻으로 사용되는 것이 보통이고, 염미료도 편의상 이에 포함시켜서 취급하고 있따
조미료의 분류
함미료 : 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 한국을 비롯한 아시아 각국에서는 함미료로 식염 외에 간장, 된장, 고추장, 각종 젓갈 등이 이용되는데, 이들은 짠맛 외에 아미노산, 당, 유기산을 함유하고 있어 감칠맛이 있따
감미료 : 모든 인류는 단맛에 대한 강한 집착을 가지고 있따 history(역사) 적으로 보면 인류가 사용한 최초의 감미료는 꿀이다.
